Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязал внедрять ХАССП на предприятиях общественного питания

В новых санитарных правилах указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.»

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания не является новым. ХАССП обязателен с 2015 года согласно TP ТС 021/2011. Ст. 10.

Цитата из ТР ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Согласно стандартам ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019 система ХАССП должна включать в себя:

• Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
• Описание предприятия, производства.
• Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.), их анализ.
• Выявление и описание опасных факторов.
• Анализ рисков.
• Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ и Корректирующие действия.
• План ХАССП/листы ХАССП.
• Методы устранение несоответствий.
• Управление документацией.
• Обучение персонала.
• Актуализация процедур ХАССП.