НАССР в птицеводстве

На сегодняшний день объемы потребления мяса птицы постоянно увеличиваются и с каждым годом становятся все больше. Куриное мясо – относительно дешево, содержит массу полезных и питательных веществ и является сегодня основным источником животных белков для подавляющего большинства населения нашей страны. Кроме натурального мяса мы все широко используем в пищу яйца, куриное мясо добавляется в колбасы и многие мясные полуфабрикаты.

Потому вопрос качества продукции птицеводства это вопрос государственного, национального масштаба. И повсеместное внедрение системы НАССР (Hazard analysis and critical control points – анализ рисков и критические контрольные точки), а так же системы менеджмента качества и пищевой безопасности на птицефабриках позволяет устранить большинство проблем с качеством, обеспечить население питательным, здоровым и безопасным для употребления продуктом.

Факторы риска в птицеводстве

Как и во многих других пищевых отраслях, факторы риска в птицеводстве разделяются на

• физические
• химические
• биологические

Физические – это загрязнение продукции различными посторонними веществами и предметами. Птицеводство – «грязная» отрасль, в ней используются корма, птица создает массу отходов, доставка кормов и очистка помещений производится механизировано и без тщательного контроля отходов, корма и посторонние предметы могу легко попасть в конечную продукцию.

Химические – загрязнение продукции моющими средствами, химикатами и пр. Здесь, помимо собственно производства мяса на птицефабрике, большую роль играет устранение риска заражения кормов, поступающих от поставщиков (наличия в этих кормах повышенных норм пестицидов и нитратов).

Кроме того, использование в современном производстве мяса птицы различных лекарственных средств требует дополнительного контроля за их использованием, дозировкой и пр.

Биологические факторы – различного рода микроорганизмы. Микроорганизмы порчи (плесени, дрожжи), условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, например: Сальмонелла, кишечная палочка и пр. Здесь необходимы строгие, протоколируемые и подвергающиеся регулярному аудиту меры контроля, за технологическими режимами обработки мяса, за чистотой перерабатывающего оборудования и гигиеной работников.

Большую роль играет здоровье самой птицы. Здесь необходим контроль за здоровьем стада, устранение факторов риска заражения бактериальными и вирусными инфекциями – через корма, через факторы внешней среды. Контроль за состоянием здоровья птицы невозможен без привлечения специалистов ветеринарной службы.

С учетом этих моментов, система НАССР на птицефабрике имеет свои специфические черты – с уклоном в микробиологические исследования и ветеринарный контроль. При этом контрольные критические точки (риски) производства находятся не только на самом предприятии. Необходим контроль за качеством продукции поставщиков – кормов, оборудования и т.п. И здесь требование наличия у поставщиков внедренной системы НАССР или системы менеджмента качества и пищевой безопасности – одно из ключевых. Только согласованность процедур контроля может устранить угрозу заражения через корма или другие поставляемые ингредиенты.