Система HACCP в применении к кондитерским производствам

Когда мы покупаем в магазинах торты, пирожные с кремом и другую кондитерскую продукцию, мы всегда смотрим как минимум на срок годности. Также мы обращаем внимание на производителя — если это известный нам, солидный бренд, мы чувствуем уверенность в том, что после употребления продукта в пищу нам не придется в последствии лечить расстроенное пищеварение.

Да, кондитерское производство — отрасль, продукт которой особенно чувствителен к малейшим нарушениям технологии и условиям хранения, и риск потери качества и выпуска опасной для здоровья продукции здесь особенно велик. Потому внедрение НАССР , позволяющей системным образом контролировать качество, безопасность и держать в поле пристального внимания технологические точки, в которых продукт может быть испорчен.

Контрольные критические точки в кондитерском производстве Как и в других случаях, риски в кондитерском производстве делятся на

• биологические

• физические

• химические

Биологические — это патогенные и условно - патогеннные микроорганизмы: сальмонеллы, кишечная палочка и т.п.; различные виды микроорганизмов порчи: плесени, дрожжи и грибы, которые могут попасть и развиться в продукте при несоблюдении личной гигиены работниками, при ненадлежащем санитарном контроле, при нарушении протоколов очистки оборудования и подготовки сырья, при нарушении технологических режимов и условий хранения.

Поскольку сырье, используемое в кондитерском производстве, является благоприятной средой для размножения вредных бактерий, здесь необходим регулярный лабораторный контроль как входящего сырья, так и смывов с оборудования и инвентаря, одежды и рук работников. Должны соблюдаться регламенты очистки и дезинфекции оборудования и инвентаря, а так же документироваться процессы в рамках разработанной системы НАССР. Это позволяет наладить эффективный контроль и соблюдение необходимых процедур.

Физические факторы — загрязнение продукции посторонними включениями, например: элементами тары, деталями оборудования, грязью, волосами от персонала и т.п.. Для устранения этих рисков важен первичный контроль входящего сырья, регулярное техническое обслуживание оборудования и замена неисправных деталей, своевременная очистка оборудования, контроль за соблюдением работниками санитарных норм и правил и т.д.

Химические факторы — загрязнение продукцией химическими веществами, такими как: моющие средства (остатки на непромытом оборудовании или инвентаре), смазочные материалы, ядохимикаты, применяемые для борьбы с насекомыми и грызунами, а так же наличие превышения норм показателей безопасности поступающем сырье (тяжелые металлы, токсичные элементы, пестициды и т.д.).

Важным моментом в обеспечении пищевой безопасности является работа с поставщиками сырья по вопросам качества поставляемой продукции. Сотрудничество в этом направлении позволяет обеспечить безопасность продукции на протяжении всей цепочки: от производства сырья до выпуска конечного продукта.

Все приведенные выше риски регламентируются соответствующими процедурами НАССР. Их исполнение должно находится под постоянным контролем, в процессе регулярных внутренних и внешних аудиторских проверок.

Контроль в рамках системы НАССР осуществляться в том числе и в лабораторных условиях, поэтому наличие сертифицированной лаборатории на предприятии или обращение к услугам сторонних аккредитованных лабораторий является важным моментом, позволяющим контролировать качество и безопасность производимой продукции.

Роль руководства в системе НАССР

Все описанные выше мероприятия возможны только при наличии лидерской, активной позиции руководства предприятия, нацеленной на формирование и реализацию целей в области качества и пищевой безопасности. Руководитель предприятия должен взять на себя обязательства и задать направление работы, в виде документально сформулированной политики по качеству и пищевой безопасности, выделять на ее реализацию ресурсы (человеческие, временные, финансовые) и контролировать ее исполнение.

Эффективная работа системы ХАССП обеспечивается многими факторами, в том числе: внедрение процессов производства, направленных на выпуск безопасной продукции; создание процедур контроля этих процессов; выявление пищевых рисков и организация их устранения или снижения, и постоянного мониторинга; разработка и внедрение необходимой и требуемой законодательством документации; обучение и мотивация работников на соблюдение правил и выпуск качественной продукции.