ХАССП в применении к кондитерским производствам

Когда мы покупаем в магазинах торты, пирожные с кремом и другую кондитерскую продукцию, мы всегда смотрим как минимум на срок годности. Также мы обращаем внимание на производителя — если это известный нам, солидный бренд, мы чувствуем уверенность в том, что после употребления продукта в пищу нам не придется потом лечить расстроенное пищеварение.

Да, кондитерское производство — отрасль, продукт которой особенно чувствителен к малейшим нарушениям технологии, и риск потери качества и выпуска опасной для здоровья продукции здесь особенно велик. Потому внедрение ХАССП, позволяющей системным образом контролировать качество и держать в поле пристального внимания технологические точки, в которых продукт может быть испорчен, особенно актуально для кондитеров.

Критические точки в кондитерском производстве

Как и в других случаях, риски в кондитерском производстве делятся на

• биологические

• физические

• химические

Биологические — это те самые сальмонеллы, кишечная палочка, различные виды плесени и грибков, которые могут попасть в продукт при несоблюдении личной гигиены работниками, при ненадлежащем медицинском контроле, при нарушении протоколов очистки оборудования и подготовки сырья.

Поскольку сырье, используемое в кондитерском производстве, является благоприятной для размножения вредных бактерий средой, здесь необходим регулярный лабораторный контроль как входящего сырья, так и смывов с оборудования. Регламенты очистки должны соблюдаться неукоснительно и документирование этих процессов в рамках ХАССП с последующим регулярным аудитом позволяет наладить эффективный контроль за правильным проведением необходимых процедур.

Физические факторы — загрязнение продукции элементами тары, деталями оборудования, грязью, попадание в продукт других посторонних предметов. Для устранения этих рисков важна первичная приемка сырья, контроль за тем, как налажена работа с качеством у поставщиков, регулярное техническое обслуживание оборудования и замена неисправных деталей. Все эти процессы также регламентируются соответствующими процедурами ХАССП и их исполнение находится под постоянным контролем, в процессе регулярных аудиторских проверок.

Химические факторы — загрязнение продукцией моющими средствами, смазочными материалами, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с насекомыми и грызунами.

Контроль за точками риска должен осуществляться в лабораторных условиях, потому наличие сертифицированной лаборатории или же организация лабораторных исследований прямо на предприятии является важным моментом, позволяющим существенно повысить оперативность контроля за качеством продукции.

Роль руководства

Все описанные выше мероприятия невозможны при отсутствии лидерской, активной позиции руководства предприятия, нацеленной на формирование и исполнение политики поддержания качества. Руководитель предприятия должен ставить цель, в виде документально сформулированной политики контроля за качеством, и следить за ее исполнением. Без постоянного контроля за проведением проверок и аудита системы ХАССП, без мотивации подчиненных на исполнение стоящих задач по повышению качества, невозможно добиться эффективной работы системы ХАССП на предприятии.

Эксперт Вера Жданова