Факторы пищевых рисков в колбасном производстве

Стандартизованная и ставшая в последнее время обязательной для предприятий пищевой промышленности идеология производства согласно принципам безопасности пищевых продуктов (НАССР) базируется на анализе рисков и выявлении критических контрольных точек в технологической цепочке производства продукта. Системный подход при таком анализе, стандартизованные документированные процедуры д и внутренние аудиты, как показывает практика, способны привести к значительному снижению брака и повысить безопасность производимой продукции.

В случае скоропортящихся мясных продуктов, производство которых само по себе содержит ряд рисков, способных сделать продукцию опасной для здоровья потребителя, анализ пищевых рисокв и установление критических контрольных точек приобретает особую значимость. Какие основные факторы необходимо анализироватьпри внедрении НАССР в колбасном производстве?

Основные этапы производства, для особого внимания при анализе рисков

• Приемка сырья

• Хранение сырья

• Подготовка сырья

• Смешение ингредиентов

• Внесение добавок

• Технологическая обработка \ Термообработка

• Упаковка

• Хранение готовой продукции

Вспомогательные процессы, учитываемые при анализе рисков

• Очистка \ санитарная обработка оборудования

• Гигиенический контроль персонала

• Тех. обслуживание оборудования

• Контроль вредителей

• Предотвращение перекрестного загрязнения

• Управление аллергенами

• И т.п.

Основную опасность при производстве колбасных изделий представляет микробиологический фактор. Помимо контроля здоровья персонала, соблюдения работниками личной гигиены и чистоты на рабочем месте, есть ряд технологических параметров, влияющих на риск развития в колбасной продукции вредоносной микрофлоры.

Первый и самый важный с точки зрения обеспечения качества конечного продукта этап – приемка сырья и необходимых для производства материалов. Это – собственно мясо, немясные ингредиенты и упаковочные материалы. При приемке должен осуществляться входной контроль с обязательным документированием. Для разных категорий сырья существуют свои требования по безопасности, и соответственно контроль здесь должен быть раздельным, под каждую категорию сырья ведется свой документооборот. Важную роль играет микробиологический и ветеринарный контроль, а также контроль качества на предприятиях поставщиков. Крупные производители мясной продукции, как правило, требуют от поставщиков соответствующей сертификации по системам менеджмента качества и пищевой безопасности. Основной риск здесь представляет свежесть поставляемого сырья, его микробиологическое загрязнение, , степень чистоты других компонентов.