Понедельник - четверг:
с 9:00 до 18:00
Пятница: с 9:00 до 17:00
Обратный звонок

Старокалужское шоссе, 65

Заказ услуги
Поиск сертификата

НАССР в пивоварении

Система менеджмента безопасности пищевой продукции, предусматривает контроль не только конечной продукции, а в первую очередьисходного сырья, самого процесса производства и соблюдение условий, гарантирующих качество при последующей розничной продаже.

Пивоварение — одна из отраслей пищевой промышленности, где внедрение системы НАССР позволяет резко уменьшить риски при изготовлении пива.

Критические факторы в пивоварении

 

Мы опишем в качестве примера некоторые основные моменты внедрения системы НАССР на предприятии, изготавливающем пиво по ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Основные технические условия»

В начале разработки плана внедрения ХАССП на пищевом предприятии должна быть сформирована рабочая группа. Затем разрабатывается технологическая схема производства, отражающая основные технологические этапы. На основе этой схемы производился анализ пищевых рисков и выявляются критические контрольные точки. Как показывает практика большинство рисков на пивоваренном производстве связано с микробиологическими факторами.

Основные опасности заражения и развития микробиологии возникают:

  • при водоподготовке. Большую роль играет степень чистоты воды Поступающая на предприятие вода очищается рядом фильтров, вплоть до фильтров обратного осмоса и обработкой ультрафиолетом. Но накопление обработанной воды происходит в баках, чистоту которых также необходимо тщательно контролировать.
  • При аэрации сусла и дрожжей воздухом, при передавливании пива в емкости с помощью СО2 и карбонизации. Большая длина трубопроводов, удаленность входных фильтров от емкостей может способствовать заражению воздуха и углекислоты микроорганизмами.
  • При использовании гибких шлангов, подразумевающих их периодическое снятие в результате непредвиденных аварий или обслуживания, также способствует проникновению нежелательных микробов.
  • При нарушении технологии в процессе мойки — например, недостаток концентрации моющего раствора или несвоевременная его замена в агрегатах мойки.

Присутствуют также и факторы риска физического характера.

при нарушении технологии во время фильтрации пива на диматомитовом фильтре: отклонение в давлении, в намыве диатомита, и т. п. возможно попадание частиц диатомита и силикагеля в продукцию, ухудшение фильтрации и повышение содержания коллоидов и микроорганизмов брожения. Последующая пастеризация может устранить микробиологию, но в случае наличия в пиве диатомита с фильтров она уже не помогает.

Необходимо также учитывать химические факторы риска, например остатки непромытых моющих веществ на стенках оборудования.

Итак все 3 фактора риска (биологический, физический и химический) необходимо учитывать при проведении анализа опасностей по принципам НАССР.


Возврат к списку

X

Поиск сертификата

Поиск осуществляется по номеру сертификата или по названию организации.

№ РОСС RU.З1621.04ПШН0:

или


X

Заказать обратный звонок

Не смогли дозвониться? Оставьте свой номер телефона и наш специалист перезвонит вам.

X

Заказ услуги

Отправьте нам заказ через эту форму и мы его обязательно получим.