- Пресс-центр
- Новости отрасли и полезные статьи
- НАССР в пивоварении
НАССР в пивоварении
Система менеджмента безопасности пищевой продукции, предусматривает контроль не только конечной продукции, а в первую очередьисходного сырья, самого процесса производства и соблюдение условий, гарантирующих качество при последующей розничной продаже.
Пивоварение — одна из отраслей пищевой промышленности, где внедрение системы НАССР позволяет резко уменьшить риски при изготовлении пива.
Критические факторы в пивоварении
Мы опишем в качестве примера некоторые основные моменты внедрения системы НАССР на предприятии, изготавливающем пиво по ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Основные технические условия»
В начале разработки плана внедрения ХАССП на пищевом предприятии должна быть сформирована рабочая группа. Затем разрабатывается технологическая схема производства, отражающая основные технологические этапы. На основе этой схемы производился анализ пищевых рисков и выявляются критические контрольные точки. Как показывает практика большинство рисков на пивоваренном производстве связано с микробиологическими факторами.
Основные опасности заражения и развития микробиологии возникают:
- при водоподготовке. Большую роль играет степень чистоты воды Поступающая на предприятие вода очищается рядом фильтров, вплоть до фильтров обратного осмоса и обработкой ультрафиолетом. Но накопление обработанной воды происходит в баках, чистоту которых также необходимо тщательно контролировать.
- При аэрации сусла и дрожжей воздухом, при передавливании пива в емкости с помощью СО2 и карбонизации. Большая длина трубопроводов, удаленность входных фильтров от емкостей может способствовать заражению воздуха и углекислоты микроорганизмами.
- При использовании гибких шлангов, подразумевающих их периодическое снятие в результате непредвиденных аварий или обслуживания, также способствует проникновению нежелательных микробов.
- При нарушении технологии в процессе мойки — например, недостаток концентрации моющего раствора или несвоевременная его замена в агрегатах мойки.
Присутствуют также и факторы риска физического характера.
при нарушении технологии во время фильтрации пива на диматомитовом фильтре: отклонение в давлении, в намыве диатомита, и т. п. возможно попадание частиц диатомита и силикагеля в продукцию, ухудшение фильтрации и повышение содержания коллоидов и микроорганизмов брожения. Последующая пастеризация может устранить микробиологию, но в случае наличия в пиве диатомита с фильтров она уже не помогает.
Необходимо также учитывать химические факторы риска, например остатки непромытых моющих веществ на стенках оборудования.
Итак все 3 фактора риска (биологический, физический и химический) необходимо учитывать при проведении анализа опасностей по принципам НАССР.